Виноград

  По составу вина делятся на сортовые, которые вырабатываются из одного сорта винограда (допускается добавление до 15% винограда других сортов того же ботанического вида), и купажные, приготовляемые из смеси сортов винограда.
  По качеству вина бывают ординарными (выпускаются без выдержки через 3 месяца после переработки винограда), марочными, которые выдерживают не менее 1,5 года, и коллекционными - марочными винами, дополнительно выдержанными в бутылках не менее 3 лет.
  По способу производства и составу вина подразделяются на столовые сухие натуральные (белые и красные) вина, крепленые (крепкие вина и десертные вина), ароматизированные и игристые вина.
Натуральные вина содержат сахар и этиловый спирт естественного происхождения и делятся на столовые сухие, полусухие и полусладкие.
 Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сока. Весь сахар, содержащийся в нем, сбраживается дрожжами. Характерная особенность сухих столовых вин — невысокое содержание спирта (10-12%) и почти полное отсутствие сахара (0,2-0,5%).
  Столовые полусладкие вина содержат 9-14% спирта естественного брожения, 3-8% сахара. Относятся к категории ординарных вин. Существуют белые, розовые, красные полусладкие вина. Полусладкие вина готовят по двум технологическим схемам: а) сбраживанием сусла на мезге или без нее с остановкой брожения при достижении нужных кондиций по сахару; б) купажированием сухих и сладких виноматериалов.
  Столовые полусухие вина содержат 9-14% спирта естественного брожения и 0,5-3% сахара. Вырабатываются из тех же сортов винограда, по тем же технологическим схемам, что и полусладкие вина, но с остановкой брожения при достижении соответствующего содержания сахара. Существуют белые, розовые и красные полусухие вина.
  Крепленые вина приготовляют с использованием спирта. По содержанию спирта крепленые вина подразделяются на крепкие и десертные (содержат 12-17% спирта). Выпускаются белые, розовые и красные ординарные и марочные крепле-ные вина.
 Крепкие вина содержат 17-20% спирта. По содержанию сахара крепкие вина подразделяются на сухие (1-3%) и полусладкие (5-12%). Для приготовления крепких вин используются сорта винограда с более высоким содержанием сахара и более высокой экстрактивностью сока. Крепкие вина должны содержать не менее 3% спирта естественного бро-жения. К этой группе вин относятся портвейн, мадера, марсала, херес. Крепкие вина могут быть ординарные и марочные.
 Десертные вина содержат 12-17% спирта и 2-35% сахара. Объемная доля спирта естественного брожения в десертных винах должна составлять не менее 1,2%. По концентрации сахара они подразделяются на десертные полусладкие 25-12% сахара, 14-16% спирта, сладкие 14-20% сахара, 15-17% спирта и ликерные 21-35% сахара, 12-17% спирта. Высококачественные десертные вина изготовляются из винограда с содержанием сахара 22-35%. Однако не каждый сорт винограда и не каждый год может накапливать такое количество сахара. Добавление спирта-ректификата позволяет использовать виноград с меньшей сахаристостью (не менее 20%).
 Ароматизированные вина (вермут) изготовляют из виноградных виноматериалов путем добавления 1 -2% специального настоя трав, цветов, кореньев, в том числе и полыни («вермут» в переводе с немецкого означает «полынь»).
  Игристые вина включают в себя, прежде всего, семейство шампанских вин (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое). Технология получения игристых вин довольно сложная, не стоит пытаться соблюсти ее в домашних условиях. На первой стадии производства создается сухое виноград-ное вино высокого качества. Его подвергают вторичному сбраживанию (шампанизации) в специальных закрытых резервуарах-акратофорах. Сюда же вносится сахар и разведенные дрожжи. Акратофор герметически закрывают. Образующаяся при сбраживании углекислота растворяется в вине, насыщает его, вступает в соединение со спиртом. Медленно выделяясь из вина при наполнении бокала, углекислота обусловливает «игру» вина.
 По цвету вина разделяют на белые (готовятся из белых сортов винограда), розовые (готовятся брожением сусла из красных и розовых сортов винограда, перерабатываемых по красному или белому способу, а также купажированием белых и красных виноматериалов) и красные (готовятся из красных сортов винограда). Красные вина, полученные из красных сортов винограда, имеют рубиновую, темно-рубиновую или гранатовую окраску; чистый букет, соответствующий сорту винограда, из которого выработано вино; соответствующий данному типу вина и сорту винограда гармоничный вкус с приятной терпкостью. Белые вина вырабатываются из белых сортов винограда, имеют соломенно-желтую окраску без зеленоватых тонов, нежный вкус с ароматом сорта винограда. В отличие от красных вин, белые вина не должны быть терпкими. Содержание сахара зависит от типа вина, содержание спирта 9-14%.