Виноград

  Прогоркание: болезнь поражает преимущественно старые выдержанные красные вина, редко — белые. В начальной стадии заболевания вино приобретает неприятный привкус и теряет блеск, затем появляется горечь. Вино приобретает привкус брожения, связанный со слабым выделением углекислоты, цвет вина становится сине-черным, образуется осадок красящих веществ; оно разлагается, становится горьким, употреблять его нельзя. Поскольку прогорканием болеют в основном старые вина, тщательность выполнения всех операций при выдержке может служить превентивной мерой. Лечить прогорклое вино можно только на начальной стадии болезни. Для этого необходимо уничтожить бактерии, вызывающие заболевание, с помощью пастериза-ции, нагревая вино в течение минуты при температуре 60 °С. Удаляют их из вина оклейкой или фильтрованием. Избавиться от горького вкуса в вине лучше всего перебраживанием или настаиванием его на свежей выжимке. К вину после лечения добавляют танин и лимонную кислоту.
  Мышиный привкус: болезни подвержены белые и красные натуральные вина, а также десертные и шампанское. Вызывают его маннитные нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. Мышиный привкус сопровождается молочно-кислым брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид, который собственно и сообщает вину запах мышиных экскрементов. Мышиный привкус обычно появляется при опробовании вина не сразу, а спустя некоторое время после глотка, и долго сохраняется во рту. По мере развития болезни появляются специфические признаки - помутнение и выпадение осадка. В качестве превентивных мер применяют стерильный разлив, горячий разлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед разливом вина. Для лечения больных вин в начальной стадии помогает пастеризация вина при температуре 70 °С.
  Винная цвель (микодерма): болезнь развивается в винах с содержанием спирта менее 11% об. В развитии болезни участвуют несколько видов пленчатых дрожжей, которые размножаются на поверхности вина, образуя плотную складчатую пленку. Частицы пленки, попадая в вино, придают ему помутнение и неприятный привкус плесени, вино теряет плотность, становится водянистым, спирт испаряется. При лечении необходимо вначале уничтожить дрожжи, а затем удалить пленку с поверхности вина. Для этого вино окуривают серой, которая перекрывает доступ кислорода к дрожжам, от чего они погибают. Пленку удаляют, аккуратно переливая вино в другую емкость. При этом следят, чтобы шланг для пере-ливания находился ниже пленки и не затрагивал ни ее, ни осадок на дне бочки. После удаления пленки вино необходимо пастеризовать и перелить в чистую окуренную тару.
  Для профилактики болезни следует окуривать вино и тару, емкости заполнить доверху - так, чтобы вино абсолютно не вступало в открытый контакт с воздухом.
 Ожирение: болезнь поражает слабоалкогольные молодые белые вина, с недостаточным содержанием экстрактов, дубильных веществ, спирта, с остатками несброженного сахара и не удаленного белка. В красных винах, благодаря большому содержанию дубильных и красящих веществ, ожирение встречается очень редко. Развитие бактерий ожирения также затруднено в винах с высокой кислотностью и содержанием алкоголя выше 11 % об. Больное вино становится мут-ным, неестественно плотным и слизким, маслоподобным, при сильном поражении превращается в тягучую массу, которая выделяет углекислоту.
  Заболевшее вино пастеризуют (при температуре до 65 °С) либо окуривают серой и повторно сбраживают, а затем по необходимости купажируют с высококислотным либо спиртуозным вином. Также полезно проветривать ожиревшее вино через разбрызгивающее сито (это расчленяет нити бактерий), пока слизистое вещество не примет консистенцию вина.
После этого вино оклеивают, предварительно добавив танин (100 мг на 1 л ), и переливают в закуренную бочку (50-100 мг сернистой кислоты на 1 л). Вино после лечения не должно содержать сахар, который может спровоцировать рецидив заболевания. В таком случае вино необходимо отправить на дображивание или подвергнуть его полному перебраживанию на чистых дрожжах со свежей выжимкой.
 Молочнокислое скисание: болезни подвержены низкокислотные сухие и сладкие вина (недобродившие), хранящиеся при высокой температуре (до 25 °С). Она вызвана размножением молочнокислых бактерий, развитие которых приводит к нарушению прозрачности вина, появлению специфического кислого привкуса и запаха квашеных овощей, осадка или пленки на поверхности. Заболевание можно лечить только в самом начале развития. Вино пастеризуют при 80-85 °С около 5 мин и окуривают, а затем фильтруют.
  Уксусное скисание:болезньвызывают уксусные бактерии,которые развиваются в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25° С. В результате их жизнедеятельности спирт окисляется до уксусной кислоты. Вино приобретает запах уксуса, а затем само превращается в уксус.
  На поверхности вина появляется сероватая пленка, которая по мере развития болезни утолщается и собирается в складки. Часть пленки опускается на дно бочки, где образует слизистые тягучие плотные массы, так называемые уксусные гнезда. Вино, больное уксусным скисанием, приобретает жгучий вкус, царапает горло.
  Уксусное скисание наступает при использовании нагретого солнцем винограда, при задержке начала брожения, в готовом вине, которое хранилось в недолитой таре, при доступе воздуха к поверхности вина. Особенная опасность заражения уксусным скисанием создается при брожении в чанах красных сусел с открытой плавающей шапкой. В шапке развивается высокая температура, а на ее поверхности создаются благоприятные условия для быстрого развития уксусных бактерий; дрожжи вследствие высокой температуры (выше 36 °С) замедляют свою деятельность. В случае появления и развития болезни вино рекомендуется пастеризовать при 70 °С; профильтровать его; провести купаж пастеризованного вина со здоровым; поставить пастеризованное вино на повторное полное сбраживание, для чего добавить сахар или сок, доведя содержание сахара в вине до 2-3%, и дрожжи.
  К сожалению, заболевшее уксусным скисанием вино нельзя никакими мерами исправить полностью, под воздействием уксусных бактерий его физико-химические качества изменяются безвозвратно. Поэтому значительное внимание следует уделять профилактическим мерам, предупреждающим и ограничивающим процесс уксусного скисания. Это - использование только здоровых ягод и гроздей для переработки. Окуривание серой винограда и тары для мезги и сусла, регулирование температуры брожения и охлаждение сусла; использование чистых культур дрожжей; своевременная доливка вина в бочки; содержание в чистоте тары и вспомогательного оборудования (их следует мыть в щелочном растворе, пропаривать или обдавать кипятком, пробки и шпунты заливать смолкой или парафином).