Виноград

  Привкус дуба приобретает вино, налитое в новую дубовую бочку, если она недостаточно выщелочена и обработана. Привкус дуба очень трудно удалить из вина. Вино с привкусом дуба исправляют обработкой растительным маслом, а также переливанием и окуриванием.
  Привкус дрожжей появляется в вине, которое долго держали на дрожжах, затягивая с очищением и переливанием. Дрожжи разлагаются и выделяют продукты распада, которые придают вину неприятный привкус. Такие вина исправляют, переливая с проветриванием в окуренные бочки, оклеивают, фильтруют и купажируют со здоровыми винами.
 Привкус плесени в вине делает его непригодным к потреблению. Он появ-ляется в результате переработки заплесневелого, пораженного серой гнилью винограда. Привкус также может появиться, если вино бродит в плохо очищенных от плесени бочках и хранится в бутылках, закупоренных заплесневелыми пробками. Плесневый привкус появляется в результате небрежного обращения с вином, поэтому в качестве превентивной меры необходимо тщательно следить за чистотой тары, вспомогательного оборудования и помещений, где делают и хранят вино. Для исправления вин с плесневым привкусом их фильтруют с древесным углем.
 Привкус гнили также появляется при небрежном отношении к чистоте тары и состоянию напитка. Причина - гнилая древесина в бочках, разложение дрожжевой гущи в вине при брожении и хранении неочищенных вин. Самые действенные предупредительные меры против появления в винах гнилостного привкуса - уход за винами и соблюдение гигиенических требований при их обработке и выдержке. Вкус гнили удаляют, переливая вино с проветриванием в чистые окуренные бочки. Фильтрация вина через растительный уголь и перебраживание на свежей мезге также избавляет его от этого привкуса.Гребневой привкус - терпкий, горький вкус зелени появляется в винах, полученных из сусла, которое долго настаивалось на мезге с гребнями. В сусло из гребней переходят дубильные вещества и некоторые кислоты. Чтобы избежать появления в вине этого привкуса, необходимо отделять гребни от ягод и не проводить настаивания и брожения сусла на мезге с гребнями. Вина с сильным гребневым привкусом исправляют, оклеивая их желатином, а также и купажированием с другими винами.
  Милдьюозный и оидиумный привкусы появляются в вине, приготовленном из пораженных болезнями ягод. Качество вин, получаемых из заплесневелого и больного винограда, улучшают сбраживанием сусла на свежей здоровой мезге и чистых культурах дрожжей.
 Лисий привкус напоминает вкус и запах клубники, появляется в винах, приготовленных из сортов и гибридов американского происхождения. В их кожице и волокнах мякоти содержатся специфические эфирные масла, переходящие в вино. Лисий привкус можно уменьшить термической обработкой и окислением вина, оклейкой желатином или яичным белком, а также фильтрацией через древесный уголь. Во всех случаях после обработки следует провести купаж со здоровым вином.
  Помимо перечисленных, в вине могут появляться многие другие привкусы, связанные с попаданием в него посторонних веществ. Некоторые из них удалить невозможно, некоторые поддаются исправлению с помощью средств, указанных выше.