Виноград

  Первая стадия - образование вина. Это период брожения виноградного сока, который для получения столовых вин продолжается около месяца. При сбраживании 1 кг сахара, содержащегося в соке, образуется 0,6 л спирта и небольшое количество побочных продуктов брожения: глицерин, сивушные масла, эфиры, альдегиды. Все они имеют своеобразные, чаще всего неприятные вкус и запах.Их присутствие в сброженном виноматериале необходимо, так как в дальнейшем эти побочные продукты брожения и винный спирт будут вступать в химические реакции между собой и с ароматическими веществами винограда, окисляться, соединяясь с кислородом воздуха, и образовывать новые вкусовые и ароматические вещества.
  Вторая стадия - формирование вина. Она охватывает период 3-5 месяцев после окончания брожения. В этой стадии продолжаются те сложные биохимические процессы, о которых было сказано выше. Сусло осветляется, и его снимают с осадка. Из него можно сделать ординарные вина.
  Третья стадия - созревание вина. Она занимает период от 1,5 до 4 лет. Это период созревания и выдержки вин в специально оборудованных винохранилищах при температуре 10-12 °С. Выдержка производится в дубовых бочках. На этой стадии кислород воздуха должен умеренно, но непрерывно проникать в вино. Легкие столовые марочные вина выдерживаются в дубовых бочках 2-3 года, крепленые и десертные — до 5 лет. Ординарные, невысоких достоинств вина, изготовленные из посредственных сортов винограда, выдерживаются от нескольких месяцев до года. В конце этой стадии вино поступает на розлив в бутылки для последующей реализации. Выдерживание вина в дубовых бочках свыше 5 лет приводит к ухудшению его качества за счет переокисления кислородом воздуха. Поэтому в последующем оно должно храниться в герметически укупоренных стеклянных бутылках.
  Четвертая стадия - старение вина, □на приводит к получению коллекционных вин. В этой стадии контакт вина с кислородом воздуха недопустим. Поэтому дальнейшая выдержка вин производится в плотно укупоренных бутылках. Процессы старения проходят без участия кислорода воздуха в специально оборудованных винохранилищах. Там бутылки укладываются в штабеля и никто без особого разрешения не имеет права к ним прикоснуться, так как это уже не марочные, а коллекционные вина. В реализацию такие вина могут поступать только после трехлетней выдержки. Стадия старения для столовых вин продолжается 5-20 лет, а для крепких и десертных - 50-80 лет. На этой стадии в винах образуются сложные соединения, придающие коллекционным винам неповторимый букет старения.
  Лучшие вкусовые и органолептические качества вина раскрываются к 12-16 годам жизни, а после 20 лет вино начинает увядать и к 45 - деградирует. У столовых вин наилучшая жизненная пора - 10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В тоже время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес живет свыше 160 лет.
 Пятая стадия - отмирание вина. Начинается распад компонентов вина: разрушаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, вино приобретает неприятный вкус и запах продуктов разложения.