Виноград

Оборудование

  Виноград для приготовления вина начинают собирать тогда, когда ягоды накопили достаточно сахара. Определить его количество можно и на вкус, но это не самый надежный способ, проще использовать рефрактометр, точный и удобный в применении прибор.
  Собранное сырье пускают на переработку. На этом этапе оттого, насколько качественно и быстро будет переработан виноград, зависит качество конечного продукта. Чаще всего виноделы-любители отделяют ягоды от гребня вручную, а это тяжелая и длительная работа, которая оправданна только при небольшом количестве сырья. Если же винограда больше сотни килограммов, стоит приобрести дробилку. Если винограда 300-500 кг, лучше сразу приобрести дробилку с гребнеотделителе.Дробилки бывают как ручными, так и с электроприводом, с производительностью от 1,5 т в час. Стоит обратить внимание на материал, из которого изготовлено данное оборудование. В целях экономии можно приобрести эмалированную, также есть дробилки (как без, так и с гребнеотделителями), изготовленные полностью из пищевой нержавеющей стали, очень качественные и долговечные.
  Полученная из дробилки мезга направляется на отжим с помощью пресса. Прессы для виноделия бывают винтовые и гидравлические.
  При изготовлении вина по белому способу после дробления винограда мезгу необходимо охладить и просульфитировать, чтобы процесс окисления не испортил вкус и цвет будущего вина, которое может окислиться очень быстро, в зависимости от сорта винограда. Когда же после этого мезга отправляется на прессование, получить из нее сок очень трудно даже при использовании качественного пресса. Чтобы облегчить прессование и соответственно увеличить выход сока, перед прессованием ягоды обрабатывают ферментами, которые разрушают стенку клетки ягоды. Разница в выходе сока обработанных и необработанных ферментами ягод составляет 15-20%. Основное же назначение ферментных препаратов - осветление сусла. Время осветления составляет 4-8 ч, процесс направлен на уменьшение пектинов в сусле, наличие которых может отрицательно сказаться на качестве виноматериала.
  При изготовлении вина по красному способу мезгу направляют на мацерацию (первичное брожение), которое продолжается от 2-3 до 7 суток, а уже затем она попадает под пресс. После мацерации сок отделяется очень легко, жмых после выхода из-под хорошего пресса - сухой. В процессе мацерации красное вино выдерживается под «шапкой», которую 3-4 раза за сутки необходимо «топить», вследствие чего сусло обогащается красящими веществами, танинами, фенолами, извлекаемыми из кожицы винограда. В домашних условиях для этого используют эмалированную посуду, большие кастрюли, бочки из полиэтилена (не лучший вариант), дубовые кадки и бочки. Однако гораздо удобнее использовать специальные емкости с плавающей крышкой.
  Сусло в них перемешивать не надо, такая конструкция позволяет проводить углекислотную мацерацию, при которой происходит брожение целых, не раздавленных ягод без доступа кислорода, в идеальном варианте с подачей углекислого газа. После 2 недель такого брожения сусло прессуют, получая на выходе практически готовое виноградное или фруктовое молодое вино.
  Также в данных емкостях с плавающей крышкой можно хранить вино, в процессе уменьшения объема вина крышка опускается, вино не контакти-рует с воздухом.
  После мацерации красного либо отжима белого винограда полученное сусло направляется на брожение без доступа кислорода. Можно рассмотреть несколько вариантов, как ограничить доступ кислорода: самый простой надеть проколотую медицинскую перчатку на горловину бутыли, более сложный — установить самодельный водяной затвор из стакана воды и резинового шланга, но лучше все-таки применить гидрозатвор промышленного происхождения.
 
  Несмотря на малый объем, вода в нем никогда не высыхает, возможность попадания жидкости из аэрлока в бродящее сусло исключается. При использовании других конструкций гидрозатворов (в том числе самодельных) можно добавлять в воду немного метабисульфита калия, который обеззаразит воду и не испортит качество вина в случае попадания в него такой воды.
  Перед разливом вина в бутылки его обязательно осветляют, если оно не осветлилось само. В любом случае лучше применить препараты для осветления: бентонит, кизельзоль, желатин и другие. Предварительно надо испытать препараты на малом количестве вина, выбрать из них один с наиболее оптимальным действием, по окончании осветления перелить вино, а также провести фильтрацию с помощью фильтров - домашнего происхождения или промышленных. Для розлива вина в бутылки используется специальное дозирующее оборудование или обычный сифон для переливки вина. Для укупорки вина можно выбрать любой укупорщик от самых примитивных ударных, до двуручных и профессиональных напольных инструментов, с помощью которых можно укупорить до сотни бутылок за несколько минут.
  Для придания бутылке хорошего эстетического вида и защиты пробки от внешних влияний при хранении вина в погребе можно использовать термоусадочные колпачки.

Тара

  К классической посуде для хранения и выдержки вина можно отнести различные дубовые бочки, стеклянную посуду — бутыли, банки, сулии. Виноделу-любителю лучше всего обзавестись бутылями вместимостью 54, 20 и 10 л и некоторым количеством емкостей поменьше для переливания вина, хранения остатков.
  Категорически не следует хранить вино в пластиковой посуде для воды. Вино - агрессивная жидкость, оно в процессе пребывания в пластиковой таре перебирает в себя вредные компоненты, которые никак не проявляются при кратковременном хранении воды. Также необходимо отметить, что пластик прекрасно пропускает кислород, вследствие чего вино очень быстро окисляется и приобретает уксусные тона во вкусе. Если говорить об идеальном варианте хранения, то он выглядит следующим образом: В-18 месяцев пребывания в дубовой бочке с последующим розливом вина в бутылки.
  Бочка винная - емкость из дерева для выдержки, хранения и транспортировки виноградных и плодово- ягодных вин, коньячного спирта, коньяка. По конструкции - цилиндрический несколько выпуклый в середине остов с двумя плоскими доньями, собираемыми из отдельных клепок, толщина которых для всех бочек составляет 30 мм. Наилучший материал для бочек - дуб. Остов плотно стягивается железными обручами с обеих сторон, что обеспечивает прочность и герметичность конструкции. Для клепок используется древесина трех сортов: отборного — для бочек под коньячный спирт, коньяк и виски, 1-го сорта - под виноградные вина и их полуфабрикаты, 2-го сорта - под плодово- ягодные вина. Изготовляют бочки вместимостью 50, 100, 1 50, 200, 300, 350, 400, 450, 550, 600 л. Внутренняя и наружная поверхность бочек должна быть гладкой. Шероховатости, заколы и т. д. неблагоприятно влияют на выдерживаемые напитки. В боковой клепке шириной не менее 100 мм высверливается наливное конусное отверстие диаметром 35 мм. Пробка (шпунт) для укупорки должна быть конусовидной, из прямослойной древесины дуба без сучков. Ее длина должна составлять не менее двух толщин клепки. Железные обручи для предотвращения ржавчины покрывают масляной краской или лаком. Бочка не должна течь, иметь посторонние запахи. Для выдержки коньячных спиртов и марочных вин дубовые бочки незаменимы. Недостатки бочек — сложность ухода за ними и необходимость больших площадей для их хранения.
  Для хранения лучше использовать не новую, а уже бывшую в употреблении деревянную бочку, в которой ранее содержалось вино. Если под рукой нет бочек из-под вина, можно брать деревянные емкости из-под другого содержимого. Недостаток уже использованных бочек заключается в том, что вино моментально приобретает привкус жидкостей, которые содержались в них ранее. Такие бочки необходимо тщательно очистить перед использованием, многократно промыв кипятком и содой. Последние два промывания делают только водой, чтобы удалить из бочки остатки соды. Для виноделия не годятся бочки, окрашенные изнутри, а также те, в которых содер-жались жидкости с острым привкусом и запахом. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты и яблок, а также пахнущие керосином или маслом, нельзя использовать. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени, с запахом уксуса - содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием.
  Эти бактерии, попадая в вино, развиваются в нем и снижают его качество. Если нет бочки, бывшей под вином или новой и абсолютно чистой, выгоднее воспользоваться стеклянными бутылями.
  Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонков, так как от них в большой степени зависит качество вина.
  Подготовка бочонков начинается с проверки целостности клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и осаждают обручи. Затем бочонки замачивают на 2—3 дня в холодной воде. При замачивании клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели. Клепка новых бочонков содержит дубильные вещества, вино в такой таре темнеет и приобретает терпкий вкус. Новые бочонки выщелачивают. Для этого их наполняют доверху водой и замачивают в течение 2-3 недель, меняя воду через каждые 3-4 дня. После окончания замачивания каждый бочонок полча-са пропаривают либо ошпаривают кипятком.
  Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной, затем горячей водой и просушивают. Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. По этой же причине грязные бочонки сперва моют холодной водой, а уже потом горячей.
  Вино в бочках менее подвержено влиянию колебаний температуры, которые отражаются на качестве готового напитка. Дерево обладает порами, пропускающими кислород. Обмен внешней воздушной среды с газами в бочке способствует лучшему вызреванию, осветлению и букету вина. Срок службы дубовой бочки лучше ограничить 10 годами; на ведущих винодельческих предприятиях мира бочка служит около 5 лет.
  Стеклянные бутыли и пробки можно использовать многократно. Основное преимущество стеклянных сосудов состоит в том, что их несложно содержать в чистоте. Для мытья бывших в употреблении бутылей берут соляную или неочищенную серную кислоту, в которой прополаскивают посуду в предпоследний раз. Разбавленная кислота растворяет любой осадок, находящийся на стенках бутылей, так что после обработки кислотой остается только тщательно промыть бутыли чистой водой. То же самое касается мытья бутылок. Их легче и быстрее всего очистить с помощью кислоты.
  При использовании стеклянных бутылей, их, ввиду непрочности и хрупкости материала, следует прятать в защитные чехлы - плетенки из соломы или лозы либо корзины с двумя «ушками» на противоположных сторонах. Между прутьями корзины и стеклом бутыли прокладывают слой материала, смягчающего механические удары, - сено, шерсть и тому подобное. Стеклянные сосуды также рекомендуется содержать в корзинах с сеном, которые плохо проводят тепло и значительно ослабляют перепады температуры в наполненной вином бутыли. Кроме того, лишенные пор стенки стеклянного сосуда препятствуют проникновению наружного воздуха внутрь и обратно, что несвойственно деревянным емкостям. Предпочтительнее использовать невысокие и широкие бутыли, поскольку брожение сока в узких и высоких сосудах происходит хуже.
  Для хранения вина 1 -2 года подойдет любая качественная пробка, не обязательно натуральная. Если винодел рассчитывает хранить вино 3-5 и более лет, необходимо использовать только самую качественную натуральную пробку.