Приготовлять домашнее вино начинают со сбора винограда подходящих сортов, ягоды которых достигли необходимой зрелости и набрали нужное количество сахара (16%). Из нескольких ягод выдавливают сок и измеряют его сахаристость с помощью сахарометра. Если такого прибора в хозяйстве нет, ягоды просто пробуют на вкус. Виноград собирают в сухую солнечную погоду, сразу отделяя незрелые, больные, заплесневелые ягоды. Собранный виноград сразу же измельчают - отделяют ягоды от цветоножек в дробилках или вручную, а затем пропускают их через пресс. На этом этапе технология виноделия разделяется на приготовление вина по красному и по белому способу. Для приготовления красного вина ягоды измельчают вместе с гребнями и кожицей, которые содержат дубильные и красящие вещества, придающие вину специфический терпкий привкус и насыщенный цвет. Для приготовления белого или розового вина ягоды отделяют и от гребней тоже.
Приготовления столовых вин(белого и красного)
При приготовлении домашних белых вин раздавленная часть винограда немедленно поступает в прессы для извлечения 
оставшегося сока. Из некоторых сортов винограда для приготовления более ароматных вин мезгу сначала настаивают с целью более полного извлечения из кожицы винограда ароматных веществ. Белые вина можно готовить и из черного винограда (красящие вещества расположены в кожице ягод, а сок имеет белый цвет), для чего прессование надо проводить не до конца, чтобы сок вытекал, а кожица ягод при этом сильно не повреждалась.
Для приготовления высококачественного вина отстаивание сусла обязательно, так как оно содержит муть, частицы кожицы, слизь и пыль, смытую с поверхности ягод.
Отстой сусла проводят при температуре окружающей среды, однако лучшие результаты получаются при предварительном охлаждении сусла или отстое в подвалах либо холодильных камерах. Для улучшения качества отстоя применяют природные глины, например, бентонит (в виде 10%-ной водной суспензии). Для приготовления водной суспензии требуемое количество бентонита на сутки заливают теплой водой (55-60 ° С), затем доливают горячую воду (80—90 °С) и тщательно перемешивают. Доза бентонита при осветлении сусла составляет 1 -2 г/л. Для обработки 100 л сока потребуется 100 г бентонита. Расчетное количество бентонита заливают сначала 300—400 мл воды и оставляют для набухания. Через сутки добавляют оставшиеся 500—600 мл горячей воды и хорошо перемешивают. После остывания бентонитовая суспензия готова к использованию. 
Сусло с внесенной в него суспензией тщательно перемешивают и дают отстояться, осадок уплотняется, а сусло становится прозрачным. Чтобы при отстаивании сусло самопроизвольно не забродило, его подвергают сульфитированию. Сульфитирование можно провести сжиганием 0,5 г серного фитиля или растворить в 10 л сусла 0,9 г метабисульфита калия, что соответствует концентрации 50 мг/л. Затем сусло оставляют отстаиваться. После того, как взвешенные частицы опустятся на дно емкости, прозрачное сусло снимают с осадка с помощью резинового шланга. Осадок идет для приготовления вина второго сорта. Для производства белых столовых вин осветление виноградного сусла обязательно. При этом в осадок выпадают различные вредные примеси, применявшиеся в борьбе с вредителями и болезнями, микроорганизмы, мутящие частицы, в результате чего сусло осветляется. Для того чтобы сусло во время отстоя не забродило, тару предварительно окуривают сернистым газом с помощью серных фитилей. Ориентировочно на обработку 10-литрового бутыля потребуется сжечь 0,5-1 г серы.
После отстоя сусло сливают с осадка с помощью шланга и направляют на брожение.
Для приготовления белых столовых вин лучше использовать чистые культуры дрожжей. Однако брожение может осуществляться и на диких дрожжах, которые постоянно присутствуют на поверхности ягод винограда.
Брожение сусла, то есть превращение содержащегося в нем сахара в спирт, происходит под влиянием растительных микроорганизмов - дрожжей, разлагающих сахар на спирт и углекислый газ, выделяющийся из жидкости и вызывающий ее бурление. Микроорганизмы поступают в сусло с поверхности ягод. Существуют несколько пород этих дрожжей, отличающихся между собой по силе и быстроте вызываемого ими брожения, а также по тому, до какой степени они разлагают сахар. Некоторые виды доводят брожение только до образования 5% спирта, оставшийся же сахар провоцирует возникновение болезней вина. Другие виды придают вину неприятный вкус, третьи почти невозможно удалить из вина, вследствие чего оно остается мутным. Когда сусло винограда бродит бесконтрольно, микроорганизмы, попавшие в него с кожицы и из воздуха, найдя здесь удобную для своего развития среду и достаточно питательных веществ, начинают размножаться и бороться за территорию и питание. Каждый вид старается подавить другие, и в итоге побеждает самый агрессивный, а не самый полезный для процесса брожения. Поэтому брожение важно контролировать, способствуя развитию нужной расы дрожжей. Для этого вводят в подготовленное для брожения сусло некоторое количество чистых дрожжей, находящихся в полном развитии, чтобы не дать времени развиться другим возбудителям брожения.
Чистые дрожжи известной породы высеваются в небольшое количество сусла (примерно в 0,01 часть ожидаемого сбора), приготовленного за несколько дней до сбора винограда из отборных и обмытых ягод. Для их размножения создают наиболее благоприятные условия. Когда брожение чистой культуры дрожжей будет на пике активности, закваску вливают в свежеприготовленное сусло, в котором сейчас же начинается брожение и предупреждается развитие микроор-ганизмов другого рода.
Если нет возможности использовать чистые культуры дрожжей, можно использовать закваску из местных дрожжей в чистом виде. Для этого нужно заранее приготовить закваску из зрелых, чистых гроздей и влить бродящую массу в сусло до начала в нем брожения. Закваска готовится следующим образом. За 7-8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, собирают самые спелые ягоды. Их не моют, отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают, затем кладут в мешочек из марли и вручную отжимают сок. Отжатый сок подогревают до 20 °С, наливают в бутылку на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и помещают в темное помещение с температурой около 20-24 °С. Через два-три дня начинается брожение. Как закваску сок употребляют на шестой день, во время бурного брожения. Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. Количество закваски приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1-2% закваски, десертных - 2-3% от объема поставленного на брожение сусла.
Брожение - главный процесс при изготовлении вин, обусловливающий качество конечного продукта. Температура 
бродящей среды должна составлять 18-23° С. В течение всего периода брожения необходимо сле-дить, чтобы температура не повышалась. Более высокая температура спо-собствует развитию бактерий, ухудшению вкуса вина и потере им аромата. Для брожения можно использовать деревянную тару, стеклянные бутыли, металлические бочки, покрытые пищевыми лаками. Чтобы во время брожения сусло не выливалось, его наливают не более чем на 2/3 объема тары.
При сбраживании в стеклянной таре рекомендуется применение бродильных затворов. Они позволяют провести брожение без доступа кислорода воздуха. Аналогично при сбраживании сусла в бочках следует применять шпунты, установленные в шпунтовое отверстие бочек. Брожение имеет две фазы: 1 - бурное брожение, обычно длится 5-7 дней, при этом сбраживается до 90% сахара; 2 - дображивание или тихое брожение, продолжается до 1—1,5 месяцев (третья фаза - послеброжение - продолжается до трех лет).
Как только бурное брожение начнет ослабевать, надо доливать бочку таким же вином, чтобы не оставлять слишком большого пустого пространства. Чем слабее становится брожение, тем полнее доливают бочку. Пока вино бродит и выделяющийся углекислый газ покрывает поверхность вина, ему ничего не угрожает, но с ослаблением брожения воздух получает доступ к поверхности вина, в результате чего развивается винная плесень, а иногда и уксусное скисание. Поэтому вино необходимо доливать, так, чтобы оно наполняло бочку. В молодом вине быстро выделяется углекислый газ, потому оно сильно испаряется и нуждается в частых доливках. В течение дображивания из вина продолжает выделяться углекислота, поэтому необходимо еженедельно его доливать. При дображивании происходит самопроизвольное осветление вина, сопровождающееся выпадением в осадок дрожжей, обрывков мякоти, кожицы и других механических примесей.
После окончания брожения вино самоосветляется, если оно недоста-точно прозрачное, его осветляют искусственно, отделяют от осадка, аккуратно переливая в другую емкость, и при необходимости фильтруют.
После брожения в молодых винах находятся остатки твердых частей винограда, дрожжи, бактерии, частицы винного камня и тому подобное.
Естественное осветление достигается отстаиванием, в результате которого взвешенные частицы постепенно выпадают на дно емкости с вином. Традиционно светлое вино отделяют от осадка простым сливанием отстоявшегося вина в другую емкость. Сухое красное вино осветляется быстро, а процесс осветления белых и ликерных вин более сложный и длительный. Для ускорения осветления вина оклеивают или фильтруют.
Высококачественные сухие виноматериалы могут использоваться как натуральные легкие вина. Сухой виноматериал доводят до соответствующих кондиций по кислотности и сахаристости. Полученный осветленный виноматериал содержит недостаточное количество спирта, чтобы храниться без дополнительной стабилизирующей обработки. Пастеризация - один из самых простых и эффективных методов стабилизации вин. Разлитое в бутылки вино укупоривают пробками, устанавливают в большую кастрюлю на деревянную решетку, заливают по горлышко водой и начинают нагрев. Пастеризацию ведут в течение 15 мин при температуре 60 °С. Затем бутылки с вином медленно остужают. Другой метод пастеризации - горячий розлив, при котором вино нагревают до 60 °С, выдерживают 2-3 мин. и горячим разливают в бутылки.
При приготовлении красных вин технология направлена на получение интенсивной темной окраски, а также необходимой терпкости вина. Для экстракции красящих веществ из кожицы винограда применяют сбраживание сусла на мезге. Для этого мезгу помещают в открытую, закуренную серой тару с широким верхом. Брожение мезги может осуществляться на чистых культурах дрожжей, с плавающей и погруженной «шапкой». В первом случае поднявшуюся мезгу необходимо несколько раз перемешивать. Это ускоряет брожение, так как в шапке содержится основное количество дрожжей. Для брожения с погруженной шапкой используют ложные днища - решетки с отверстиями, с помощью которых предотвращают поднятие и перемещение шапки мезги. Рекомендуется опускать решетку на 2—3 см ниже поверхности бродящей среды. Шапка мезги оказывается постоянно погруженной, а поверхность жидкости, контактирующая с воздухом, мала и постоянно сменяется, вследствие чего бактериальные клетки не развиваются. Бурное брожение длится 5—7 дней, после чего молодое вино отделяют от мезги, переливая с помощью резинового шланга в чистую тару. Мезгу пропускают через пресс. Молодое вино разливают в тару для дображивания, через одну-три недели (в зависимости от качества готового продукта) снимают с дрожжей, перелив в другую тару, при необходимости оклеивают, фильтруют, разливают в бутылки и закладывают на хранение.
Тара, в которую переливают молодое вино, должна быть тщательно подготовлена и окурена. Столовые вина разливают в тару для хранения доверху: под самую пробку или шпунт и хранят на холоде, осуществляя доливку по мере необходимости.
Приготовления десертных вин
Десертные вина отличаются от столовых более высоким содержанием спирта и естественного виноградного сахара. В 
домашних условиях десертные вина можно приготовить путем полного сбраживания виноградного сусла и добавления концентрированного виноградного сусла или сахарного сиропа. Для приготовления концентрированного сусла осветленное белое виноградное сусло медленно уваривают до густой консистенции на электрической, газовой плите или открытом огне, затем охлаждают и переливают в баллоны для хранения.
Мезгу подготавливают одним из следующих способов: настаивание, подогрев или подбраживание.
Для настаивания мезгу помещают в окуренную серой тару. Настой сусла на мезге проводят в течение суток при обычной температуре. При настаивании мезги ее необходимо сульфитировать, чтобы остановить процесс брожения. Сульфитирование можно провести сжиганием 0,5 г серного фитиля или растворением в мезге О, 9 г метабисульфита калия на 10 л мезги, что соответствует концентрации 50 мг/л. После сульфитирования емкость с мезгой желательно поставить в помещение с температурой не выше 10 °С, что тоже замедлит начало брожения. Настаивать мезгу рекомендуется 7-10 дней. Если мезга, несмотря на принятые меры, начнет бродить, настаивание необходимо немедленно прекратить. После настаивания мезгу прессуют, а сусло отстаивают.
Подогрев мезги позволяет получить высококачественные вина из красных сортов винограда. Для этого мезгу помещают в эмалированную тару и медленно нагревают до температуры 60—70 °С, выдерживают при этой температуре до 2 ч, при этом тщательно перемешивают. После этого нагре-вание прекращают, мезгу охлаждают до температуры окружающей среды и отпрессовывают.
Подбраживание мезги применяют при приготовлении как белых, так и красных десертных вин. Для этого мезгу помещают в емкости для под- браживания, заполняя их на 3/4 объема, и добавляют чистые культуры дрожжей [2,5-3%). В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. Подбраживание длится 2-3 суток при периодическом перемешивании (2-3 раза в сутки). После этого мезгу отпрессовывают.
Полученное одним из трех вышеперечисленных способов виноградное сусло помещают в емкости для брожения, заполняя их на 3/4 объема, добавляют чистые культуры дрожжей и сбраживают. После бурного брожения начинают добавлять сахарный сироп из расчета: на 4-й день - 50 г сахара или 80 г концентрированного сусла на 1 л бродящей среды; на 7-й день - 100 г сахара или 160 концентрированного сусла; на 10-й день - 120 г сахара или 180 г концентрированного сусла.
По окончании брожения вино осветлится и приобретет следующие кондиции: содержание спирта 14% , содержание сахара 14-15%.
В процессе хранения вина может происходить выпадение в осадок дрожжевых клеток, поэтому периодически следует снимать вино с осадка, при необходимости с фильтрацией.
Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.
Десертное вино для придания ему мягкости и бархатистости рекомендуется пастеризовать. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревочкой пробками ставят в емкость, на дно которой укладывают деревянную решетку или солому. В емкость наливают воду и медленно подогревают до 55 ° С. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. В идеале десертные вина надо прогревать в течение двух дней, чтобы ускорить их созревание.